De Castelgreve Vin Santo wordt ook als een goden drank gezien. Een volle geurige dessertwijn uit Toscane. De kleur is warm amber geel. Het bouquet is vol en complex met de geur van rozijnen in combinatie met de aroma’s van abrikozen, vijgen, gedroogd fruit en licht houtig. De smaak is vol en warm, licht zoet, zijdeachtig en geeft een geweldig heerlijk warme zoete afdronk, zonder kleverig te zijn. Laat die engelen maar gaan!

De druiven die in de Vin Santo worden gebruikt zijn altijd van de hoogste kwaliteit. Dit is dan ook de reden dat men de Vin Santo niet elk jaar produceert. Na de pluk worden de druivenranken gedurende 3 tot 4 maanden in een schuur / loods opgehangen om de druiven te laten drogen.

Door dit indrogingsproces neemt het suikergehalte van de druiven toe. Na dit drogingsproces en fermentatie (opgestart door wat vin santo uit een voorgaand jaar) vind de rijping  gedurende een aantal jaren in eiken tonnen plaats. Dit is een proces wat kan leiden tot een vin santo in een smaakvariëteit van droog tot een likeurachtige zoete wijn.  Mislukte vin santo (door te hoge oxidatie ) zijn zéér geliefd bij azijnproducenten en komen dan weer als zeer chique azijnsoort op de markt.

Zoals de traditie voorschrijft, is de oogst elk jaar een groot feest, maar ook hard werken. Alle druiven, door de Associates geleverd, verwerkt men in de wijnmakerij Castelli del Grevepesa. Eenmaal aangekomen bij de wijnmakerij, worden ze overgedragen aan de wijnmakers, die samen met een team van enologen de kwaliteit van de druiven in het laboratorium controleren en verder gaan met het bewaken van elke fase van het proces, van vinificatie tot botteling. Veel terroirs, maar slechts één wijnmakerij.